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徐亞和:什么是熟茶?普洱熟茶有什么特點?

返回列表 來源:說茶網 瀏覽:558次  發布日期:2018-04-06 字體:【

徐亞和:什么是熟茶?普洱熟茶有什么特點?

圖為:普洱熟茶,茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤滑。

普洱生茶、普洱熟茶,是根據普洱茶加工過程中“發酵”程度不同進行命名的兩種茶。由于加工工藝不同,形成了各自的品質特征。

普洱熟茶,是指以云南大葉種茶青制成的曬青毛茶為原料,通過“渥堆”“發酵”等人工增溫增濕的方法進行處理,促使曬青毛茶在微生物作用下進行快速發酵、氧化形成的“再加工茶”,又被成為“現代普洱茶”。其散茶外形條索粗壯肥大,色澤烏潤或褐紅,俗稱“豬肝色”,滋味醇厚回甘,具有獨特的陳香氣,耐貯藏、愈久愈醇、品治愈好。

茶葉分類學根據發酵過程中微生物所起的主導作用,把普洱熟茶歸入了“黑茶”一類,引起很多爭議,其實,這是茶葉分類前提不同造成的,勿須詫異。

普洱熟茶,因加工過程經過了增濕、增溫和長時間的渥堆發酵處理,曬青毛茶在濕熱作用和大量微生物作用下,品質發生了不可逆轉的變化:

首先是色澤轉紅轉暗,引起茶湯逐漸變紅;

其次,由于茶葉內部高分子化合物的分解轉化,釋放出大量的二氧化碳、水和熱量,葉細胞皺褶收縮,茶葉條索變緊變細,部分高嫩度葉條在果膠的參與下皺結為各種“團塊狀”的茶葉;

第三,高分子化合物的降解轉化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成,直接導致了茶葉減重(即制耗產生的原因),減重率達15—20%;

第四,茶葉香氣、滋味物質在微生物和濕熱作用下發生劇烈變化,“青草味”等低沸點香氣物質消失,陳香彰顯,苦澀味減淡,逐漸形成普洱熟茶特有的“茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤滑”的品質特性。

這種變化是不可逆轉的,普洱生茶可以加工為普洱熟茶,而普洱熟茶是無法逆轉成普洱生茶的。(作者:徐亞和)

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